Klimaviden er en central ingrediens i det bæredygtige køkken

Af Michael Minter, programchef i CONCITO

Fødevaresektoren står for godt en fjerdedel af de globale drivhusgasudledninger og er samtidig en af de største årsager til tab af biodiversitet. Derfor får vi ikke sikret en sund og bæredygtig planet til nuværende og fremtidige generationer uden en omfattende grøn omstilling af verdens fødevareproduktion og -forbrug.

Der er mange faktorer i spil i en bæredygtig udvikling af fødevaresystemet, lige fra klima og biodiversitet til folkesundhed, dyrevelfærd, vandmiljø, transport, emballage, madspild, indtjening, arbejdspladser, arbejdsvilkår og retfærdig handel. Alle faktorerne er relevante og legitime at fokusere på, men nogle er vigtigere end andre, når det handler om at sikre en reduktion af fødevaresektorens klimabelastning, der er på linje med Parisaftalens målsætninger. 

Tilstrækkeligt med sund mad på mindst mulig plads
Hovedfokus i omstillingen af fødevaresystemet bør være at sikre tilstrækkeligt med sund mad på mindst mulig plads med mindst mulig drivhusgasudledning og mindst mulig negativ påvirkning af natur, miljø og dyrevelfærd. Og mens vi i mange år har haft fokus på sundhed, økologi, dyrevelfærd og fairtrade i oplysning og mærkning af fødevarer, er det nu blevet tid til at rette et stærkere fokus på fødevarernes klimabelastning.

Det er baggrunden for, at Danmarks grønne tænketank CONCITO i 2019 tog initiativ til etableringen af Den store klimadatabase i samarbejde med 2.-0 LCA consultants og med økonomisk støtte fra Salling Fondene. Klimadatabasen er blandt de otte nominerede til Nordisk Råds miljøpris 2021, som uddeles ved en prisceremoni i København den 2. november. De nominerede repræsenterer forskellige nyskabende løsninger på arbejdet med at skabe et bæredygtigt fødevaresystem til gavn for både biodiversitet, miljø og klima. 

Unikt værktøj med mange anvendelsesmuligheder
Forbrugere såvel som professionelle aktører i dagligvaresektoren og restaurationsbranchen efterspørger i stigende grad oplysning om klimaaftrykket fra de fødevarer, de køber og sælger. Siden februar i år har de frit kunnet hente viden og inspiration i Den store klimadatabase, som i første version gør det gennemsnitlige klimaaftryk fra 500 gængse fødevarer på det danske marked frit tilgængeligt. 

Klimadatabasen er et unikt, videnskabeligt funderet og transparent værktøj, der kan bruges som grundlag for et forenklet klimamærkningssystem, klimaberegnede opskrifter, beregning af klimaaftrykket fra fødevareindkøb, undervisning af skoleelever, opkvalificering af køkkenpersonale, oplysningskampagner og meget andet.

Disse oplysninger arbejder en lang række fødevarevirksomheder nu på at bringe i anvendelse og formidle til kunderne som en del af deres bidrag til et mere klimavenligt og bæredygtigt fødevaresystem. Herunder dagligvarekæden Netto, der med gode resultater har testet en klimamærkningsmodel i to butikker samt kantinevirksomheden Meyers, der vil halvere måltidernes klimaaftryk i 2030 opgjort på basis af klimadatabasens resultater.

Helt overordnet underbygger klimadatabasens resultater, at en ændring i valget af fødevaretyper betyder mere for fødevareforbrugets samlede klimaaftryk end de specifikke varers oprindelse, emballage, produktionsmetoder osv. Og de største reduktioner kan realiseres gennem et skift til mere planterige måltider samt et skift fra rødt til lyst kød - eller endnu bedre, bløddyr såsom blåmuslinger - når der skal animalsk protein på tallerkenen.

De nordiske lande er overernærede
Det styrkede fokus på fødevarers klimaaftryk er blevet problematiseret af visse aktører, der tilsyneladende er bekymrede for, at det vil fjerne fokus fra andre vigtige bæredygtighedsfaktorer. Det har fx været påpeget, at klimadatabasen mangler at tage højde for næringsindholdet i de forskellige fødevarer.

Fødevarernes næringsindhold har længe været deklareret på alle færdigpakkede fødevarer. Det samme gælder faktorer som økologi, dyrevelfærd, sundhed og retfærdig handel i det omfang varerne lever op til gældende kriterier for de eksisterende mærkningsordninger. Ingen af disse mærkningsordninger siger dog noget om varernes klimaaftryk, og derfor har vi brug for supplerende oplysninger om dette.

Et glas mælk og en okseburger har ganske vist et større indhold af næringsstoffer end et glas havredrik og en planteburger. Men det er ikke ensbetydende med, at mælken og okseburgeren altid vil være det sundeste valg. Det handler også om mængder. I Danmark og de øvrige nordiske lande er overernæring et langt større problem end underernæring. Når vi skal optimere kosten i forhold til klima og sundhed, kommer vi derfor galt afsted, hvis vi udelukkende går efter et højt næringsindhold i alle vores fødevarer.

De mest bæredygtige fødevarer findes i planteriget
Et helhedsperspektiv på bæredygtige madvaner bør fokusere på, at vi bliver mætte og får tilstrækkeligt med næringsstoffer med det lavest mulige klima- og miljøaftryk. I den forbindelse bør velbelyste faktorer som næringsindholdet naturligvis suppleres med viden og oplysning om fødevarernes klimaaftryk. Og her er klimaaftrykket per kilo nu engang den mest praktiske og relevante målestok.

Ser man på tværs af alle fødevaretyper efterlader klimadatabasen og mange andre videnskabelige beregninger af fødevarers klima- og miljøaftryk ingen tvivl om, at de mest klimavenlige og bæredygtige fødevarer findes i planteriget – også når klimaaftrykket opgøres i forhold til næringsindholdet. Derfor bør omlægning til en planterig kost være det helhedsperspektiv, der kommer til at præge de nordiske landes indsats for omstilling af fødevaresektoren til gavn for kloden, folkesundheden og samfundsøkonomien.

---

Debatindlæg bragt i Børsen den 1. november 2021